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一、 健康飲食供餐管理表2-7-1幼兒園供膳作業注意事項一覽表
項目
注意事項
配膳作業環境
1. 地板應保持清潔、乾燥，水要刮乾。餐車、檯面等使用前需保持乾燥。
2. 與配膳作業無關之物品不得置放於配膳處。
3. 配膳處應備妥充足之拋棄式衛生手套、紙巾或專用抹布、75%酒精等。
配膳作業前
1. 餐桶、配膳用具應確實高溫消毒，於配膳作業開始前 30 分鐘，依當日供餐數取出適量餐桶，放置於乾 淨之工作檯面或推車上，餐桶應開口朝下倒置，如正放則需加蓋。
2. 保溫桶(含外裝塑膠籃)應保持清潔及乾燥，並且檢查注意是否有破損或蛾蚋等異物。
3. 煮好之菜餚應加蓋放置於預備區等待配
配膳作業中
1. 配膳作業建議於上午 11 時後開始作業，建議食物烹煮製備完成(保溫 60 度 C 以上條件下)至幼兒食 用時間不要超過 4 小時。
2. 配膳人員依規定著裝完成並做好下列準備後，準時上線 :
(1) 人員應戴口罩並將頭髮完整包覆於髮帽內，並穿著配膳專用圍裙。
(2) 配膳人員要戴上熟食手套配膳，乾淨棉手套外層加上 2 層以上的拋棄式衛生手套，並以酒精消毒手 部後再進行工作，戴手套後不得接觸食物以外物品。拋棄式手套如有破損、污染、超過 30 分鐘或配 膳不同菜餚時就應更換。
(3) 在旁配合配膳作業的人員，手套也應先噴酒精消毒後再進行工作。
(4) 人員在作業中應隨時注意個人衛生，不得有用手抓癢、摸臉、摸口罩或摸頭髮等不良行為，如有污
染即需更換手套。
(5) 人員勿擅自離開負責區域，隨意走動，以避免交叉污染。
3. 配膳時應避免餐具污染，如有不小心掉落地上，則不能使用
4. 配膳時應使用專用容器，依各班用餐人數平均分配菜量。
5. 菜餚配膳於餐桶後應立即加蓋，並檢查餐桶或蓋子是否有菜渣或湯汁滴落，可用紙巾或專用抹布噴酒精 後做擦拭清潔。
6. 成品不得直接置放地面，應離牆、離地 5 公分以上。
7. 抹布管理:配膳處應備有大量專用抹布或紙巾，處理完一道菜可以用乾淨抹布或紙巾噴酒精後清理配膳 檯面。使用過的抹布置於抹布回收桶中，於工作完後統一清洗消毒，紙巾則使用後直接丟棄即可。
8. 留樣檢品 :
(1) 每日製作完成之菜餚，分類各留存 200 公克。
(2) 應指派專人負責，人員夾菜前，手部需再次用酒精消毒，並用專用的容器盛裝。
(3) 留樣檢品完成後需妥善密封並標示日期(紀錄表請參閱臺北市公立幼兒園午餐作業參考手冊表 9)， 置於冷藏冰箱(7° C 以下)保存至滿 48 小時之當日下班始可丟棄，以備查驗。
96│第貳篇 健康促進